Alors que nous sommes à l'aube de la saison des vendanges à la cave Zeginis, l'impatience et l'excitation sont palpables. Les vignobles bourdonnent d'activité et les raisins sont à leur apogée, prêts à être transformés en excellents vins. Mais qu'arrive-t-il exactement à ces raisins lorsqu'ils mûrissent ? Plongeons dans la chimie fascinante de la maturation du raisin à travers les yeux de Dimitri, notre viticulteur dévoué, et explorons comment le climat influe de manière complexe sur ce processus.
Le voyage vers la maturation du raisin
Les raisins subissent une transformation remarquable au cours de la maturation, un processus régi par des changements chimiques complexes qui sont cruciaux pour la production d'un vin de grande qualité. Selon Dimitri, "c'est au cours de la maturation que la magie commence. C'est le moment où les raisins développent les saveurs, les arômes et l'équilibre qui définissent nos vins".
1. Les composés phénoliques : gardiens du goût et de la couleur
Les composés phénoliques sont responsables de la couleur, de la structure tannique et de la complexité du goût du vin. Au cours de la maturation, la concentration de ces composés augmente, en particulier dans la peau et les pépins des cépages rouges. Dimitris explique : "Au fur et à mesure que le raisin mûrit, les anthocyanes s'accumulent dans la peau, ce qui donne au vin rouge sa couleur éclatante. Les tanins évoluent également, devenant moins astringents et plus raffinés, contribuant ainsi à la sensation en bouche du vin." Les composés phénoliques présentent une grande variété de structures, divisées en flavonoïdes et non flavonoïdes. Parmi les flavonoïdes, les anthocyanes et les flavan-3-ols sont particulièrement importants en œnologie, car ils sont respectivement les pigments rouges du raisin et les tanins.
Une comparaison de la composition phénolique du raisin et du vin montre qu'en plus des molécules issues directement du raisin, d'autres polyphénols sont présents dans le vin. Au cours de la vinification et du vieillissement, les composés polyphénoliques sont impliqués dans différents types de réactions. Dans le vin rouge, la couleur évolue continuellement au cours de la maturation et du vieillissement, passant progressivement d'un rouge cramoisi à une teinte rouge brique.
2. Les sucres : Le cœur sucré de la maturation
Le goût sucré du raisin résulte directement de l'accumulation de sucres, principalement le glucose et le fructose. Ces sucres sont la principale source de matière fermentescible que la levure transformera ensuite en alcool. "Nous surveillons de près les niveaux Brix", note Dimitris, "qui nous indiquent la teneur en sucre des raisins. L'équilibre idéal des sucres est essentiel pour obtenir le niveau d'alcool et l'équilibre souhaités dans le vin."
Sur le schema suivant, on voit l'evolution des sucres, ainsi que des acids, lors de la maturation du raisin a partir du floraison.
3. Niveaux d'acidité : atteindre l'équilibre parfait
L'acidité joue un rôle décisif dans le profil aromatique et la conservation du vin. Au cours de la maturation, les niveaux d'acide tartrique et d'acide malique changent. "Au début, les raisins ont une teneur élevée en acide malique, ce qui leur confère une saveur piquante, semblable à celle de la pomme verte", explique Dimitris. "Au fur et à mesure qu'ils mûrissent, l'acide malique diminue et l'acide tartrique devient plus important, ce qui donne une acidité plus constante et plus souhaitable.
4. Les précurseurs des aromes : la naissance du bouquet
Le développement de composés aromatiques, tels que les terpènes, les norisoprénoïdes et les thiols, est un autre aspect essentiel de la maturation du raisin. Ces composés sont les précurseurs des arômes et des saveurs qui rendent chaque vin unique. "Nous pouvons déjà sentir les indices subtils de ce qui va se passer dans le vin", explique Dimitris, très enthousiaste. "Ces arômes précurseurs sont comme un avant-goût de la personnalité future du vin."
Voici quelques exemples de ces composés aromatiques qui ne sont libérés et détectés qu'après la fermentation :
Les thiols : Les thiols sont responsables des arômes de buis, de fruit de la passion, de pamplemousse et de cassis. Les thiols volatils sont surtout présents dans le Sauvignon Blanc, mais des traces de thiols ont été trouvées dans d'autres cépages tels que le Riesling, le Colombard, le Sémillon et le Merlot. Pour le Sauvignon Blanc, la contribution de ces thiols à l'arôme variétal est assez significative, car les niveaux dans le vin dépassent généralement la limite de détection. Les plus connus de ces thiols sont :
η 4-methyl-4-mercaptopentan-2-one (4MMP) (C6H12OS) : Γκρέιπφρουτ, φρούτα του πάθους, φραγκοστάφυλο, γκουάβα
η 3-μερκαπτοεξαν-1-ολη (3MH) (C6H14OS) : Φρούτα του πάθους, γκρέιπφρουτ, πυξάρι, φραγκοστάφυλο, γκουάβα και
η 3-μερκαπτοεξυλακετανη (3MHA) (C8H16O2S) : πυξάρι, φρούτο του πάθους
Les thiols volatils ont la particularité d'être présents à l'état de traces dans le raisin. Hormis une petite quantité de 3MH (environ 100 ng/L) trouvée lors de la récolte, les autres composés sont quasiment absents du jus de raisin (Coetzee et al., 2012). Cette formation au cours de la fermentation en tant que sous-produit de la levure a fait l'objet d'un nombre considérable de recherches. Ces recherches ont permis d'identifier que les précurseurs directs sont cystéinisés ou glutathionylés pour chaque composé au cours de la fermentation (voir figure ci-dessous).
Terpénes : Les terpènes confèrent des caractéristiques aromatiques, fruitées et florales au vin fini. Le linalol et le géraniol sont des arômes floraux caractéristiques classiques du raisin dans les différentes variétés de muscat. Les descripteurs classiques des autres terpènes (plus de 50 molécules terpéniques différentes ont été identifiées) sont les suivants : floral, rose, agrumes, coriandre et épicé. On trouve également des terpènes dans le Riesling et le Gewürztraminer.
L'impact du climat
Le climat est un facteur puissant qui façonne le processus de maturation du raisin. Chaque saison présente des défis et des opportunités uniques. Dimitris partage son point de vue. L'ensoleillement constant était idéal pour l'accumulation de sucre, tandis que le climat sec nous a permis d'obtenir des raisins très sains et propres".
Toutefois, le changement climatique rend les choses plus imprévisibles. "Nous avons assisté à davantage de phénomènes météorologiques extrêmes", explique Dimitris. "Les gelées tardives, les vagues de chaleur intense et les pluies inattendues peuvent affecter le processus de maturation. Il faut faire preuve d'une vigilance et d'une capacité d'adaptation constantes.
Venez avec nous au vignoble
Comprendre le processus de maturation et les changements chimiques dans les raisins enrichit notre appréciation du vin dans notre verre. C'est un voyage de la vigne à la bouteille, où la nature et la science travaillent en harmonie.
À la cave Zenginis, nous vous invitons à vous joindre à nous pour ce voyage. Venez nous rendre visite pendant la période des vendanges pour assister directement au processus de maturation et savourer les fruits de notre travail. Comme le dit Dimitris, "il n'y a rien de mieux que de goûter un raisin directement de la vigne et d'imaginer le vin qui en résultera".
Restez à l'écoute de notre blog pour en savoir plus sur la culture du raisin, la vinification et la magie qui s'opère ici, à la Zenginis Winery. En attendant les vendanges et les merveilleux vins à venir !
Source :
Vilela, Alice. (2020). Modulating Wine Pleasantness Throughout Wine- Yeast Co-Inoculation or Sequential Inoculation. Fermentation. 6. 22. 10.3390/fermentation6010022.
Cheynier V., Souquet J.M., Fulcrand H., Sarni P., Moutounet M., Stabilisation Tanins - Anthocyanes - Donnees Generales, INRA Montpellier
Write by :
Chrysanthi Zegini
Enologist MSc Enology-Viticulture, ISVV Bordeaux
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